Глютен або клейковина — це білок, який природним чином міститься в деякому зерні, включаючи пшеницю, ячмінь і жито. Він діє як сполучна речовина, скріплюючи тісто та додаючи «розтяжності», — уявіть собі, як піцайоло підкидає та розтягує кульку тіста, роблячи з неї заготовку. Без глютена тісто легко рветься.
Глютен і користь для здоров’я
Клейковина найчастіше асоціюється з пшеницею та продуктами, що містять пшеницю, яка у великій кількості присутня в нашій їжі.
Негативна увага засобів масової інформації до пшениці та глютену викликала у деяких людей сумніви щодо місця клейковини в здоровому харчуванні. Існує мало опублікованих досліджень, які підтверджують ці твердження. Насправді, опубліковані дослідження свідчать про протилежне.
У дослідженні 2017 року Lebwohl B. «Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study» за участю понад 100 000 учасників без целіакії дослідники не виявили зв’язку між тривалим споживанням глютену в їжі та ризиком серцевих захворювань. Результати також показали, що особи без целіакії, які уникають глютену, можуть підвищити ризик серцевих захворювань через потенційне зниження споживання цільного зерна.
Глютен також функціонувати як пребіотик, живлячи корисні бактерії в організмі. Олігосахарид арабіноксилану — це пребіотичний вуглевод, отриманий із пшеничних висівок, який стимулює активність біфідобактерій у товстій кишці. Ці бактерії зазвичай знаходяться в здоровому кишечнику людини. Зміни в їх кількості або активності пов’язують із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, включаючи запальні захворювання кишківника.
Коли глютен є проблемою?
Що погано в глютені, так це, що він викликає серйозні побічні ефекти у деяких людей.
Певні групи людей по-різному реагують на клейковину, оскільки організм сприймає її як токсин, що змушує імунітет надмірно реагувати та атакувати її.
Якщо несвідомо чутлива людина продовжує їсти глютен, це створює свого роду поле битви, що призводить до запалення. Побічні ефекти можуть варіюватися від легких (втома, здуття живота, чергування запорів і діареї) до важких (ненавмисна втрата ваги, недоїдання, пошкодження кишечника), як це спостерігається при аутоімунному розладі целіакії.
- Чутливість до глютену, не пов’язана з целіакією, також називається глютеночутливою ентеропатією або непереносимістю глютену — непереносимість глютену з симптомами, подібними до тих, що спостерігаються при целіакії, але без супутніх підвищених рівнів антитіл.
- Алергія на пшеницю — алергія на один або комплекс білків (гліадин, глобулін, глютен або альбумін), які містяться в пшениці, діагностується за допомогою позитивного аналізу крові на імуноглобулін Е та харчової проби.
- Герпетиформний дерматит — шкірний висип, який виникає внаслідок вживання глютену. Це аутоімунна реакція, яка проявляється у вигляді постійного червоного сверблячого висипу на шкірі, який може спричиняти пухирі та горбки.
Що таке «безглютенова дієта»?
По суті, це дієта, яка виключає всі продукти, що містять глютен. Однак, оскільки цільні зерна, що містять глютен, містять клітковину та поживні речовини, включаючи вітаміни групи B, магній і залізо, важливо компенсувати ці відсутні поживні речовини. Окрім споживання безглютенових продуктів у повному вигляді, таких як фрукти, овочі, бобові, горіхи, насіння, риба, яйця та м’ясо птиці, наступні продукти з цільного зерна також не містять глютену:
- Кіноа
- Коричневий, чорний або червоний рис
- Гречана крупа
- Амарант
- Пшоно
- Кукурудза
- Сорго
- Теф
- Овес без глютену
Як визначити кількість глютену у борошні?
Для визначення кількісних та якісних показників глютену у зерні використовують вимірювачі деформації клейковини, так звані ВДК.
Наприклад, компанія Вента Лаб із Дніпра розробила власний прилад ВДК-VL, що аналізує клейковину після впливу на пробу визначеного навантаження протягом регламентованого часу.
Такі прилади надають можливості харчовим підприємствам регулювати місткість глютену в продукції, зазначаючи точну інформацію для споживачів. Це особливо актуально в наш час, коли популярність безглютенової дієти продовжує рости.
